Tribune de Lyon du 07 nov. 2013 : Les meilleures recettes de bouchons lyonnais...

AU SOMMAIRE CE JEUDI 7 NOVEMBRE 2013

Tribune de Lyon du 07 nov. 2013 : Les meilleures recettes de bouchons lyonnais... 3_zc_v1_17256000001715095

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DOSSIER
Les meilleures recettes de bouchons lyonnais
Y a-t-il une cuisine lyonnaise? Bien sûr, on l’a rencontrée. La cuisine des “bouchons” a ceci de particulier qu’elle utilise énormément d’abats, de morceaux d’animaux inconnus du grand public, de racines, de sauces, et qu’elle a une capacité à faire du noble avec du vulgaire, dont on ne serait pas revenu à Versailles. Cette cuisine rustique, plus adaptée aux périodes glaciaires qu’au pique-nique estival, est la survivance d’une cuisine ouvrière qui ne connaissait ni le saumon ni la saint-jacques, mais excellait à mettre en valeur ce dont la bourgeoisie ne voulait pas ou ce qu’elle négligeait, à force d’inventions et grâce à toute une panoplie de techniques de cuisson, du frit au mijoté en passant par le sauté, le déglaçage et la réduction.
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