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07112013
AU SOMMAIRE CE JEUDI 7 NOVEMBRE 2013

Tribune de Lyon du  07 nov. 2013 : Les meilleures recettes de bouchons lyonnais... 3_zc_v1_17256000001715095
 
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DOSSIER  
Les meilleures recettes de bouchons lyonnais        

Y a-t-il une cuisine lyonnaise? Bien sûr, on l’a rencontrée. La cuisine des “bouchons” a ceci de particulier qu’elle utilise énormément d’abats, de morceaux d’animaux inconnus du grand public, de racines, de sauces, et qu’elle a une capacité à faire du noble avec du vulgaire, dont on ne serait pas revenu à Versailles. Cette cuisine rustique, plus adaptée aux périodes glaciaires qu’au pique-nique estival, est la survivance d’une cuisine ouvrière qui ne connaissait ni le saumon ni la saint-jacques, mais excellait à mettre en valeur ce dont la bourgeoisie ne voulait pas ou ce qu’elle négligeait, à force d’inventions et grâce à toute une panoplie de techniques de cuisson, du frit au mijoté en passant par le sauté, le déglaçage et la réduction. 
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