Y a-t-il une cuisine lyonnaise? Bien sûr, on l’a rencontrée. La cuisine des “bouchons” a ceci de particulier qu’elle utilise énormément d’abats, de morceaux d’animaux inconnus du grand public, de racines, de sauces, et qu’elle a une capacité à faire du noble avec du vulgaire, dont on ne serait pas revenu à Versailles. Cette cuisine rustique, plus adaptée aux périodes glaciaires qu’au pique-nique estival, est la survivance d’une cuisine ouvrière qui ne connaissait ni le saumon ni la saint-jacques, mais excellait à mettre en valeur ce dont la bourgeoisie ne voulait pas ou ce qu’elle négligeait, à force d’inventions et grâce à toute une panoplie de techniques de cuisson, du frit au mijoté en passant par le sauté, le déglaçage et la réduction.