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Fort et Clair
Nombre de messages : 22
Age : 29
Date d'inscription : 26/10/2015
15062016
Recette du Chef Fabien Blanc de La Table Tropézienne : 
Risotto crémeux, coquillages ouverts minute,
fumet de crevettes grises

Pour 4 personnes
 
Préparation : 25 min
Cuisson : 30 min 
 
Les ingrédients :
 
- 200 g de riz à risotto
- 50 g de coquillages par personne (couteaux, palourdes)
- 1 échalote ciselée
   
- 1 verre de vin blanc
  - 10 cl de crème liquide
   
- 30 g de parmesan en poudre
- 10 g de copeaux de parmesan  
- Huile d’olive, sel, poivre
- Piment d’Espelette
 
Pour la sauce :
- 100 g de crevettes grises
- 1 échalote émincée avec la peau
- Huile d’olive
 
Préparation :
 
Pour la sauce :
 
1.    Colorer avec un peu d’huile les crevettes et l’échalote. Lorsque le tout est bien coloré, ajouter de l’eau. Laisser cuire 30 minutes, puis passer au chinois étamine.
 
2.    Monter le jus avec un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre.
 
Pour le risotto :
 
1.    Faire revenir l’échalote ciselée et ajouter le riz. Déglacer au vin blanc, faire réduire et ajouter de l’eau à hauteur (ou bouillon de poule).
 
2.    Faire réduire à nouveau et recommencer cette étape jusqu’à ce que le riz soit cuit. Finir avec la crème liquide et le parmesan. Assaisonner.
 
3.    Cuire les palourdes dans une casserole à couvert avec un peu d’eau jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Pour les couteaux, les griller à la poêle avec un filet d’huile d’olive.
 
 Dressage :
 
1.    Disposer le risotto au fond de l’assiette, mettre les coquillages dessus et émulsionner la sauce.
 
2.    Napper le risotto avec la sauce et ajouter des copeaux de parmesan.
Risotto crémeux, coquillages ouverts minute, fumet de crevettes grises ! Une recette du Chef Fabien Blanc de La Table Tropézienne    111
© La Table Tropézienne
À propos de  La Table Tropézienne :
 
Le restaurant  La Table Tropézienne, se situe au premier étage de la boutique navire amiral de La Tarte Tropézienne, place des Lices à Saint-Tropez. Le Chef Fabien Blanc, originaire d’Isère,  a effectué son apprentissage dans les plus grandes maisons étoilées : La Pyramide** à Vienne, le Restaurant Nicolas le Bec** à Lyon, le Restaurant Régis et Jacques Marcon*** à Saint-Bonnet-le-Froid, avant d’obtenir à son tour une étoile en 2014 après la création de son propre restaurant La Rémanence* à Lyon, accompagné de son épouse Nathalie.
À présent, il fait partager sa cuisine et revisite les classiques en mettant en valeur les produits de saison dans le restaurant La Table Tropézienne.
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